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街边的烤地瓜不仅闻起来香，吃起来也比自己做的更甜。新鲜红薯中淀粉含量多，蔗糖、葡萄糖等可溶性糖含量很少，经过高温烤制，红薯中的水分逐渐流失，糖分浓缩，随着温度的升高，红薯中的部分淀粉会被分解成麦芽糖，甜度更高。与麦芽糖转化密切相关的β淀粉酶具有一定的耐高温性，在70℃~80℃的干燥条件下活性最大，红薯在这个温度范围内待得越久，生成的糖分越多。街边的烤红薯大多会烘烤一个小时以上，烤好后还会保温一段时间，给了β淀粉酶更长的时间，能充分将淀粉分解成麦芽糖，从而更香、更甜。如果是家用微波炉烤红薯，一般烤的时间短，甜度会稍差一些。

关键词： 一个小时 淀粉分解 密切相关